初冬时节，广西桂林市恭城县的柿子迎来加工季，当地农民趁着晴好天气加紧对采收的柿子进行去皮、晾晒加工。恭城月柿种植面积约22万亩，产量约63万吨，随着一批深加工企业产能的增强，月柿种植成了农民增收致富的重要产业，有效促进了农民增收，有力推动了乡村振兴。

之前的文章《振兴乡村的金果果——从柿饼制作工序看柿子产业变迁（削皮篇）》详细介绍了恭城月柿制作柿饼的削皮工序，今天详细说一下柿饼的晾晒、塑形和上霜工序。

恭城柿饼的年产量大约是10万吨，产值约6亿元。其中大部分都是圆柿饼，少部分是吊柿饼。恭城月柿的名称也来源于柿饼。恭城柿饼形状圆、质地软、半透明、呈红褐色，表皮覆有一层糖分蒸发后形成的白霜，形如一轮朦胧圆月，因此以月柿为名。

从制作方式上来说，柿饼主要有两大类，一是吊柿饼，二是圆柿饼。吊柿饼运用的是挂架晾晒，以富平吊柿饼最为出名。圆柿饼则以恭城柿饼为代表，圆柿饼是平铺进行晾晒，晒到一定程度要加以多次不同力度的揉捏整形，进而反复翻面晾晒，最后才成型。

一、柿饼晾晒塑形

1、自然干燥法

传统的恭城柿饼采用的是自然干燥法，也就是在白天晾晒。需要选光照充足、空气流通、清洁卫生的地方，用木棒或砖块搭架，架高0.8~1米，上铺秫千箔或者竹筛，将去皮后的柿果果顶向上，单层排在箔、筛上曝晒，晚间用席盖好，防露水，雨天要防雨，约10天左右果肉皱缩，果顶下陷，进行第1次翻动，以后每隔3~4天翻动1次，每次翻动同时进行捏饼，直至捏饼时感觉外硬内软，回软后没有发汗现象，就可进行上霜，出霜才好。

恭城柿饼的晾晒温度一般在18-25℃之间，相对湿度为65%-70%为宜。同时，为了保持柿饼的质量和口感，晾晒过程中需要注意以下几点：

a、柿饼不能暴晒，否则柿子表面会变黑，影响口感。

b、晾晒过程中，需要经常翻动柿饼，以保持受光及水份蒸发均匀。

C、晾晒至表面干燥，手感柔软，没有粘手感觉时，即可进行下一步揉捏。

d、晾晒环境需要保持卫生，避免污染。

在晾晒过程中，如果天气晴朗、阳光充足，可以适当增加晾晒时间和翻动次数，以加速柿饼的干燥和成型。但是需要注意的是，如果温度过高或者晾晒时间过长，可能会导致柿饼变质或者受到污染，因此需要密切关注晾晒过程中的温度和时长控制。

2、机器烘制

传统柿饼的制作周期漫长，光是晾晒就得10-15天，不太适应现代社会的发展，难以满足迅猛增长的市场需求。随着柿饼加工业的不断进步，柿饼的制作工艺也有了长足发展。现在恭城的柿饼加工采用自然干燥法和人工干燥法，即机器烘制相结合的方法。也就是先用机器烘干部分水分，再进行自然晾晒。随着市场对效率的要求，未来机器烘干必然成为柿饼加工的主流方式。

人工干燥法需要将柿子削皮后装入托盘，放置到推车上，推入烘干机房内烘干。将柿饼烘干机温度调整至50°c，湿度调整至65%，烘干12小时。12小时后推出烘房进行回软，并人工捏柿子，将柿子肉捏散，但不能捏破，需旋转揉捏。之后第二次进入烘房，温度设置45℃，湿度35%，经15小时烘干后，推出烘房进行回软，并二次揉捏。进而第三次烘干，温度40度，烘干10小时，即可完成烘干工序。

和富平吊柿饼的一次烘干相比，恭城柿饼的烘干更繁琐。柿子表面干燥后，停止加热，让柿子自然回潮，使其内部水分向表面移动，以避免柿饼表皮变厚。待其回软后，继续加热，适当提高温度，自动排湿，在失水率 60%左右时取出。干制中需要捏制柿饼，捏饼是使柿饼内部软糯、促进柿饼出霜的重要环节。柿饼的捏制要掌握手指力道，力道不足，不易成型且效率过低；力道过大，又会使柿饼破裂，造成内部汁水流出。目前，还没有一种设备能取代人工揉捏的过程。

二、柿饼上霜

好东西都要经过时间的沉淀，柿饼的上霜通常需要15至20天或更长的时间。上霜是柿饼制作过程中最为关键的环节之一，它决定了柿饼的口感和品质。

柿饼的出霜，传统方法是将柿饼堆起、遮盖，也可放在缸中，一层柿饼一层干柿皮，装满后封缸，置阴凉处生霜。然而传统方法生霜慢，柿饼堆放后易生霉菌。柿饼出霜的外界条件是需要有一个冷热交替的气候，并且需要较封闭的环境。温度较高时水分外移，糖分跟随析出；温度降低后促进析出的糖分结晶。在我国北方，冬季的温度条件比较符合这一过程，有利于柿饼出霜。

企业生产目前多数采用热泵源烘干房辅助出霜。热泵源烘干房内部温度范围定为－10~60℃，对柿饼出霜过程进行模拟。设置温度在 －5~10℃进行缓慢交替变化，交替时间设置为每12小时进行改变，柿饼表面软化发湿时进行人工控制排湿。柿饼1周后即可出霜。这种利用烘干房使柿饼出霜的过程可以人为干预控制，避免了因天气变化引起的柿饼变质、减产等损失。

按照上面介绍的工艺方法制作的柿饼外表霜白且厚、口感软糯、香甜无涩，与传统手工柿饼相比几无差别。

QQ糯糯小柿饼，丰富的白霜下透出亮澄澄的果肉，晶莹软糯，剔透玲珑。一口下去，唇齿间的触觉好像在吃年糕，绵软耐嚼交缠间，不禁流连回味，余味尽是天然果糖的甜，不齁不腻，恰到好处，纯正健康。说它是冬日神仙零食和绝佳茶点应该不为过吧！